طارم

بهترین و مرغوب ترین نوع برنج های با کیفیت ، میتوان به برنج طارم اشاره کرد که یکی از ارقام بومی منطقه مازندران می باشد که دارای کیفیت بسیار عالی ولی عملکرد پایین است. برنج طارم انواع مختلفی دارد که از آن جمله می توان  به طارم مولائی ، طارم صدری ، سنگ طارم، طارم هاشمی، طارم امر الهی، طارم محلی، طارم دیلمانی، طارم عسگری و … اشاره کرد که با توجه به انتخاب در بین توده های طارم توسط یک شخص یا منطقه کشت، به تناسب اسم های مختلفی برای طارم تعین شد. این تفاوت ها در اسامی، نمی توان به عنوان یک فاکتور برتر در یکی از طارم ها نسبت به یک طارم دیگر در بین آن قلمداد کرد، بلکه همه آنها در گروه کیفی قرار می­گیرند و نسبت به دیگر ارقام پر محصول (شیرودی، ندا و …) دارای کیفبت مطلوب هستند.

در بین انواع طارم در حال حاضر طارم هاشمی، رقم غالب منطقه مازندران بوده و بیشترین سطح زیر کشت را نسبت به دیگر ارقام کمی و کیفی دارد. بطور کلی شکل دانه بلند، قلمی و رنگ آن سفید متمایل به کرم، دارای کیفیت پخت عالی و همچنین عطر و طعم بی نظیر می‌باشد و همچنین بیشترین ری آمدن (قد کشیدن بعد پخت) در بین برنج های ایرانی مربوط به برنج طارم هاشمی میباشد.

برنج عطری

به انواعی از برنج گفته می شود که به علت داشت ترکیبات معطر مختلف از جمله ۲- استیل ۱- پیرولین دارای بوی مخصوص بوده و بر مبنای شدت و ضعف عوامل مربوطه به سه درجه قوی ، متوسط و ضعیف درجه بندی می شود.

جهت بررسی عطر از روش سود و صدیق

نمره­ دهیدرجه معطر بودن
۱ندارد
۲ضعیف
۳خوب
۴بسیار عالی

گروه­ بندی براساس غلظت ژل (GC) در برنج 

طول حرکت ژل (میلی متر)گروه­بندیملاحظات
۴۰ >ژل سختپس از پخت سفت و خشک شده و ماندگاری ندارند
۴۱ – ۶۰ژل متوسطپس از پخت کمی سفت و خشک می­گردد و ماندگاری آنکمی بیشتر ازگروه اول است
۶۱- ۱۰۰ژل نرمماندگاری بیشتر پس از پخت

طبقه بندی براساس درجه حرارت ژلاتینی شدن(GT

نمره­دهیدرجه حرارت ژلاتینی شدنملاحظات
۶ و ۷cْ۶۹- ۵۵پایین (برنج پخته شده حالت چسبنده دارد)
۴ و ۵cْ۷۴-۷۰متوسط (برنج پس از پخت نرم و مرطوب می­ماند)
۲ و ۳بالاتر از cْ۷۴بالا (برنج پخته شده سفت و خشک می­شود)

گروه ­بندی میزان آمیلوز  (AC در برنج)

شامل برنج واکسی، برنج عطری، و برنج با میزان آمیلوز متفاوت می باشد. برای درجه بند برنج سفید از نظر کیفیت پخت، از میزان آمیلوز به عنوان مهمترین عامل تاثیر گذار بر کیفیت پخت استفاده شده است.

درصدآمیلوز(%)میزان آمیلوزتوضیحات
۲ – ۰۹ – ۳۱۹ – ۱۰برنج واکسیبسیارکم آمیلوزکم آمیلوزدانه برنج بعد از پخت حالت چسبنده دارد( واریته­های ژاپونیکا)
۲۵ – ۲۰متوسط آمیلوزبرنج پس از پخت نرم و مرطوب می­ماند
بیش از ۲۵آمیلوز بالابرنج پس از پخت سفت و خشک می­شود(واریته­های ایندیکا)

جدول اطلاعات برنج طارم

دمای ژلاتینه شدن (GT )60-74 درجه سانتی گراد
غلظت ژل ( GC )60 – ژل نرم (ماندگاری بیشتر پس از پخت)
َAC (آمیلوز)۲۱- (برنج پس از پخت نرم و مرطوب می ماند )
نمره دهی عطربسیار عالی
طول قبل پخت۷٫۱۶mm
طول بعد پخت۱۲mm

دیدگاه بگذارید